zaterdag 12 november 2011

De voedingswaarde van volkoren brood

Eerst ga ik in op wat volkoren nu precies is (of eigenlijk zou moeten zijn). Daarna zal ik beschrijven op welke wijze graan wordt verwerkt in de dagelijkse praktijk .

De theorie
Brood bestaat voornamelijk uit koolhydraten. Koolhydraten zijn suikers, die het lichaam alleen kan gebruiken als ze worden afgebroken. Voor de afbraak van suikers zijn vitamines, mineralen en spoorelementen nodig.

Als je wil weten waarom volkoren gezond is, is het belangrijk dat je weet wat de term volkoren precies inhoudt. Volkoren betekent dat de granen, die zijn gebruikt nog helemaal intact zijn. 

Graankorrels zijn de vruchten van bepaalde grassen. Een graan bestaat uit vier onderdelen:
1.     Het meellichaam, het binnenste gedeelte, bevat voornamelijk zetmeel en eiwit dat bij het kneden gluten vormt
2.     De aleuronlaag, de dunne laag om het meellichaam , bevat veel B-vitamines en mineralen;
3.     De zemel, de buitenste laag van de graankorrel, bevat vezels, B-vitamines, spoorelementen, bioactieve stoffen en enzymen;
4.     De kiem, bevat onverzadigd vet, B-vitamines, vitamine E, mineralen en anti-oxidanten. De kiem wordt vaak verwijderd uit het graan, omdat deze vet bevat, waardoor kan het graan sneller kan bederven.

Witte producten zoals wit brood en ‘gewone’ pasta, bevatten alleen het meellichaam, de rest wordt er door bewerking vanaf gehaald. Doordat het grootste deel van het graan verwijderd wordt, gaan ook veel voedingstoffen verloren. Het eten van wit brood heeft op ons lichaam ongeveer hetzelfde effect als het eten van een hap suiker (glucose). Dit geldt in mindere mate ook voor bruin brood.

In volkoren brood zit in de kiem van de korrel o.a. vitamine B, vitamine E en  vitamine K. De mineralen die erin zitten zijn kalium, fosfor, calcium en magnesium. De spoorelementen in de kiem zijn ijzer, zink, chroom, mangaan, nikkel, fluor en jodium. Deze stoffen zijn nodig om de koolhydraten in het brood af te breken. De vezels zorgen voor verzadiging.

De praktijk
Als je graankorrels maalt krijg je meel. Vaak wordt een product zo vaak gemalen dat er witte bloem overblijft. In veel meel wordt de kiem verwijderd, omdat meel zonder kiem langer kan worden bewaard. Tevens kan er geld verdiend worden met het door verkopen van de zemel. Daarna wordt een slechts een deel van de stoffen weer toegevoegd aan het witte meel. Hierdoor gaan er veel waardevolle voedingsstoffen en vezels verloren. Voor een volledig volkoren brood is het echter van belang dat de hele korrel wordt gebruikt. 

Donker brood is zeker niet altijd volkoren. Door mout toe te voegen kleurt het brood  donker en lijkt het wellicht ten onrechte gezonder.

Conclusie
Als je volwaardig wil eten, eet dan volkoren brood, want alleen dan krijg je veel voedingsstoffen binnen en uiteraard ook vezels.  Het is als consument erg lastig/onmogelijk vast te stellen of het volkoren brood dat je koopt ook daadwerkelijk volkoren is.  In een volgende post zal ik hier verder op in gaan. Ik vind het namelijk belangrijk dat de informatie die we over voeding krijgen juist is.

Meergranen brood kan van alles zijn, maar is in het algemeen minder volkoren en dus een mindere goede keuze. Ook al klinkt meergranen voor de meeste mensen als een betere keuze. Dat is dus niet zo!

Voor volkoren brood is wettelijk vastgesteld dat het 100% uit volkoren graan moet bestaan. Voor crackers, beschuiten etc bestaat die wet niet en mag je dus zelfs als het voor slechts 1% uit volkoren graan bestaat toch volkoren noemen.