maandag 14 november 2011

Is volkoren dat we kopen wel volkoren?

Vorige week had ik een inspirerende afspraak met Fred Tiggelman van Hartog's Volkoren in Amsterdam. Uiteraard ging ik wat eerder om bij de Hartog's Boterham te lunchen, zodat ik zelf ook kon proeven of het ook lekker was. Heerlijk, ik geloof dat ik alleen daarvoor wel naar Amsterdam zou willen verhuizen :-).


De naam zegt het al, bij Hartog's Volkoren worden alleen volkoren producten gekocht. Zelfs de oliebollen zijn van volkoren meel.

Ik heb niet echt vaak zelf brood gebakken. Daarom vroeg ik aan Fred om mij  dit van het begin tot het eind uit te leggen. Fred start daadwerkelijk bij het begin en maalt zelf zijn graan, van tarwe dat uit de omgeving komt. In Nederland is dat zachte tarwe, dat verschillende kleuren heeft.Hij demonstreerde het malen van het graan met een handmolen. Erg leuk om dat te zien, dat geeft je ook weer gevoel hoe graan uiteindelijk brood wordt. Dat weet helaas bijna niemand meer. Zelfs de meeste bakkers niet, maar daar kom ik zo nog op terug.

Bij Hartog's Volkoren wordt van dit zelf gemalen volkoren meel, samen met water, gist en zout. Een simpel recept dat aansluit bij hun motto: ' je eet wat je ziet'. Verder wordt er aan het basisdeeg niets toegevoegd. Het mengsel wordt lang gekneed en ook het rijzen duurt langer dan gebruikelijk is bij een gemiddelde bakker. Maar juist hierdoor krijg je een smakelijk luchtig brood.

Ik heb hier een afspraak gemaakt, omdat ik als natuurgeneeskundige graag wil weten wat 'volkoren' nu echt is. Ja, op zich weet ik natuurlijk wel wat 'volkoren' is: dat is dat de hele graankorrel wordt verwerkt. Maar dat blijkt niet altijd zo te gaan. Tevens heb ik de indruk dat we als consument vaak iets kopen met de naam 'volkoren', terwijl dit niet voldoet aan het feit dat de hele graankorrel wordt verwerkt. Als natuurgeneeskundige maak ik me er hard voor dat we als consument juist worden geïnformeerd, zodat we in ieder geval weten wat de gezondste keuze is.

De graankorrel is het zaad van het graan. De graankorrel bevat alle voedingsstoffen die nodig zijn om uit te kunnen groeien tot een plant. De graankorrel bestaat uit de wandlagen (zemelen), het meellichaam en de kiem. Als je graankorrels maalt krijg je meel. Vaak wordt een product zo vaak gemalen dat er witte bloem overblijft, omdat meel zonder kiem langer (lees goedkoper) kan worden bewaard. Tevens kan er geld verdiend worden met het door verkopen van de zemel. Daarna wordt een slechts een deel van de stoffen weer toegevoegd aan het witte meel. Hierdoor gaan er veel waardevolle voedingsstoffen verloren, maar levert het de meelbedrijven een goede inkomsten bron. Mei 2011 heeft de mededingingsautoriteit NMA de meelsector een flinke boete opgelegd, wegens kartelvorming van de sector. Het meelbedrijf Ranks kreeg een boete van 13,1 miljoen euro en graanproducent Meneba kreeg een boete van 9 miljoen euro.

Het werd dus tijd om het vroegere Broodbesluit erbij te pakken. In artikel 16 van het Warenwetbesluit Meel en Brood staat: 'Het woord 'volkoren' mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voorzover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de betreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn. Deze definitie geeft ruimte om te kunnen rommelen met een tarwekorrel. Eigenlijk zou er moeten staan dat in 'volkoren' de hele graankorrel is verweven. Dat geloof je toch werkelijk niet, dat dit wettelijk niet eens is beschermd. We worden dus als consument gewoon voor de gek gehouden. Om dat te voorkomen kan een producent het mail laten checken. Eerlijk gezegd vind ik verdrietig dat dit nodig is.

Ik wil weten hoe dat in elkaar zit. Mijn doel is dat iedereen in Nederland een juist beeld krijgt, wat 'echt volwaardig volkoren' is en ook weet waar dit gekocht kan worden.