zondag 25 juni 2017

Ben jij ook bang voor E621, gistextract en glutamaat?

Ik ben niet bang voor e-nummers, ook niet voor E621*. Maar ik vind het wel lastig hoe het precies in elkaar zit en daarom heb ik dat voor je op een rijtje gezet.

De vijfde smaak: umami
Iedereen kent de basissmaken zoet, zout, zuur en bitter. Daarnaast is er een vijfde smaak umami (‘hartig’). Japanners benoemde deze smaak als eerste. In Japan zit het o.a. in de voedingsmiddelen miso, zeewier en tamari/shoyu. Veel traditionele producten wereldwijd zijn rijk aan umami: voorbeelden zijn onze gerijpte kazen en de Italiaanse keuken met de Parmezaanse kaas en tomatensaus. Verantwoordelijk voor de hartige umami-smaak zijn glutamaat, inosinaat en guanylaat. Umami zorgt voor de synergie tussen de andere basissmaken en wordt daarom graag gebruikt door koks. Als geen/minder umami wordt gebruikt zal in de praktijk meer zout worden gebruikt.

Umani: glutamaat, inosinaat en guanylaat.
Glutamaat zit bijvoorbeeld in tomaten, champignons, oude kaas en moedermelk, inosinaat in vlees en vis en guanylaat vooral in paddenstoelen en nori.

Leuk weetje: er zit evenveel glutamaat in moedermelk als in bouillon.

Gistextract is niet precies hetzelfde als E621
Het gistextract wordt via een natuurlijk proces gemaakt. Hierbij wordt uit verse gist een extract gemaakt met een bouillonachtige smaak. De gisteiwitten worden hierbij afgebroken tot aminozuren door enzymen die van nature in de gist voorkomen. Eén van die aminozuren is glutaminezuur, dat ook in E621 zit. Dat is de enige overeenkomst tussen gistextract en E621. Glutaminezuur komt van nature voor in eiwitrijk voedsel: b.v. in een liter melk zit 3 tot 4 gram en is voor ons lichaam een belangrijk aminozuur. Gistextracten bevatten naast glutaminezuur ook nog andere natuurlijke smaakstoffen: nucleoitiden, glutathion, B-vitamines en aantal mineralen. Marmite is een goed voorbeeld van de karakteristieke smaak van gistextract.

Biologische voeding bevat geen E621
In biologische producten zijn alleen E-nummers toegestaan die op de lijst van uitzonderingen staan. Dat geldt niet voor E621 en E621 is dus niet toegestaan in biologische voeding. Er wordt daarom vaak met behulp van gistextract een natuurlijke umamismaak verkregen. E621 is overigens maar één van de componenten van umami: glutamaat, terwijl gistextract een combinatie van natuurlijke smaakstoffen is.

Mag gistextract op het etiket staan als natuurlijk aroma
Ja helaas is dat toegestaan. Daardoor is het niet minder gezond, maar is de informatie in mijn ogen onduidelijk naar de klant. Een fabrikant kan natuurlijk gistextract als natuurlijk aroma op de verpakking declareren. Als een natuurlijk aroma een duidelijk benoembare smaak heeft, dan dien je dat op de verpakking te vermelden bijvoorbeeld natuurlijk aroma (sinaasappel). Indien de smaak niet goed te definiëren is, zoals bij gistextract, dan hoef je het er niet achter te zetten. Er kan dus in producten gistextract zitten waar het niet specifiek op de verpakking staat, bijvoorbeeld in soepen (bijvoorbeeld van de kleinste soepfabriek die overigens heerlijk zijn) of sauzen.

* Andere namen voor E621 zijn ve-tsin, MSG en mononatriumglutamaat.

Aanvulling 13 juli 2017
De EFSA (Europese wetgever) adviseert de limieten van glutaminezuur en glutamaten aan te passen.